梅干しは和歌山の南高梅が有名だけど、今年は小田原のオリジナル品種「十郎」という梅に出会ったのでその記録。
2020は暖冬の影響で花が早く咲いてしまい、収穫量が少ないっていうことですが味や品質は良好ですよと生産者さんのジョイファーム小田原さんの太鼓判あり！
自家製梅干しつくり-曽我の梅「十郎」1㎏をしこむ
毎年梅干しを仕込みますが、今年はハズレ年で収穫が少なくてなかなか梅に出会えません。
パルシステムを利用していますが、新型コロナウィルスの影響で食料品の買い物にもおひとり１つまでという制限がついているので、抽選であたった貴重な1㎏の曽我の梅「十郎」という品種を仕込みます！
本当は10kgくらい仕込みたかったのだけど、仕方ないですね。
梅が黄色く、若干やわらかくなれば漬け頃。「十郎」は肉質がなめらかでふわふわと柔らかいので、水などにつけないでください。
梅干しつくりの手順
6月12日に配達された曽我の梅「十郎」は、ほのかに甘くて熟したいい香りがします。
赤い梅干しは赤紫蘇の葉をつかってつけるもの。
わたしはシンプルな「白干梅干（しらぼしうめぼし）」が好きなので、今回も赤紫蘇なしで漬け込みます。
梅干しつくりの手順はこんなかんじ
・梅を水でよく洗う
・水気をふき取る
・梅を塩漬けにする
・重石をする
・梅酢があがるのをまつ
ではさっそく！
完熟梅を流水で洗う
ボウルに水をはって梅を投入。
梅のうぶげが水をはじいています。やさしく丁寧に＾＾
この時に傷がないかチェックします。
水気を軽くふき取る
ざるにあげて水切りする程度でOK。
個数を数えると１㎏って40粒もなかった。
このときに楊枝を使ってヘタをとりのぞく。
完熟梅は自然落下なのでヘタがついていないはずだけど、いくつかヘタがついていました。
梅を塩漬けにする
容器は熱湯にくぐらせて殺菌しておきます。
今回の曽我の梅「十郎」は1kgなので塩分はすこし薄めの10％にしたいので、塩は100ｇ用意しました。
塩⇒梅⇒塩⇒梅 という感じで、交互に重ねていきます。
梅をできるだけ密着させてすきまができないように入れるのがコツ！
塩は粗塩がおススメです！
塩には精製塩と粗塩があります。
梅干しをつけるときは粗塩(あらじお)を使いましょう。
あら塩は粒子が粗くてしっとりしているので、梅に塩がからみやすい。
ゆっくり溶けてミネラルも豊富で梅干しつくりに向いています！
わたしは保存食つくりにはこちらの塩を使っています。
海水を塩田で天日干しにした塩で、塩田天日塩「浜菱(はまびし）」といいます。
粒が大きくてしっとり水分も含んでいて、ちょっとなめてみるとほんのりと甘さを感じる塩です。
原産国が中国なんですけどね＾＾
気になる方はお好きな粗塩を探してみてくださいね！
精製塩ではなく粗塩がおススメです！
重石をする
梅と塩を容器に入れたら重石をします。
ビニール袋を2重に重ねて瓶に入れてから水を注ぎます。1枚ずつしっかりと結んで水が漏れないように、まんべんなく重みがかかるようにしたらOK。
カビ防止のために蓋をする前に焼酎をスプレーしておきます。
梅酢があがるのをまつ
仕込みから2日たつと、梅酢が半分くらいの位置まで上がってきました。
ふっくらしたやわらかそうな果肉がしっかり重なって、粗塩もゆっくりと溶けていってます。
仕込みから5日目になると、すっかり梅酢があがって梅全体が沈みました。
ビニール袋の重石がぴったりと密着して空気を遮断してくれています。
しっかり梅酢に漬かってから約1ヶ月、冷暗所で保管します。
普通の梅干しは塩分濃度が13～18％ですが、今回は10％とちょっと薄めで漬け込みました。
カビの発生が心配なので1週間に1度くらい、重石の上から焼酎をスプレーします。
さて続きは梅雨明け頃の1か月後、天日干しのときにご紹介します！
